L’estrazione a freddo: un modo alternativo, e più efficiente, per preparare i nostri infusi estivi.

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Con l’arrivo della stagione più calda, nella quale è necessario reintegrare i liquidi e i sali che perdiamo con la sudorazione nel tentativo di termoregolare il nostro organismo, il Tè è un ottimo alleato per il nostro benessere. E’ infatti una bevanda ricca non solo di sali minerali, ma anche di vitamine, antiossidanti, amminoacidi e in generale di molecole che è bene integrare in questa stagione.

Date le temperature, in genere il Tè caldo in Estate è riservato solo alla prima colazione, mentre nel resto della giornata optiamo sempre più per un Tè fresco.

Spesso però quando pensiamo al Tè freddo, pensiamo ad un Tè estratto a caldo e poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferirlo in frigo. In realtà questo non è il metodo migliore per preparare il nostro Tè freddo, sia da un punto di vista puramente organolettico che salutare. Converrebbe in effetti infondere i nostri Tè direttamente a freddo.

Diversi studi hanno infatti dimostrato che nei Tè infusi a freddo il contenuto in sostanze salutari è addirittura superiore a quello che si avrebbe estraendo lo stesso Tè a caldo e lasciandolo raffreddare, sia perché si evita che un prolungato contatto con le alte temperature degradi molte molecole salutari termolabili,  sia perché si favorisce il passaggio in soluzione di molecole con una cinetica lenta. I risultati migliori sono stati ottenuti con i Tè Wulong ortodossi (non in bustina) sicuramente perché questi Tè sono spesso preparati arrotolando le foglie a formare delle piccole perle che nei lunghi tempi dell’infusione a freddo riescono ad aprirsi completamente esponendo tutta la loro superficie a contatto con l’acqua per favorire l’estrazione. 

Come si procede per l’estrazione a freddo?

L’estrazione a freddo è fatta in frigo. In realtà si può anche eseguire a temperatura ambiente, ma è sconsigliato, in quanto i tempi più lunghi richiesti da questa tipologia di estrazione possono favorire la proliferazione microbica. Mettiamo quindi il nostro Tè in acqua a temperatura ambiente e lo trasferiamo in frigorifero per circa 8-12 ore. In realtà io riduco un po’ questo tempo quando preparo i Tè verdi, perché a mio parere dopo 12 ore si estrae troppo tannino e il Tè diventa molto più astringente.

E’ vero, i tempi dell’estrazione a freddo sono decisamente più lunghi, ma non ci dobbiamo far scoraggiare, perché possiamo ottimizzarli organizzando la nostra estrazione durante la notte: mettiamo il mix in frigo la sera prima di andare a letto e la mattina dopo il nostro Tè è pronto! 

E se vogliamo comunque preparare un Tè freddo all’ultimo momento e non vogliamo attendere tutto questo tempo?

Nessun problema, c’è un piccolo trucco: uno studio recente ha infatti evidenziato come è possibile ottenere un ottimo risultato preparando una bevanda a caldo molto concentrata, un po’ come la Zavarca russa, utilizzando quasi il triplo di foglie in un quantitativo minore di acqua calda e aggiungendo immediatamente del ghiaccio alla fine dell’infusione, in modo da ridurre notevolmente i tempi di raffreddamento e preservare il potere antiossidante del Tè. 

Si possono estrarre a freddo tutti i Tè?

Sì, ogni Tè si presta a questo tipo di infusione, anche se ci sono dei Tè che sono più adatti di altri ad essere consumati a freddo. Si tratta di quei Tè definiti Yin dalla Medicina cinese, che hanno quindi maggiore proprietà rinfrescante e sono più adatti ad un consumo estivo: i Tè verdi, i Tè Bianchi e gli Wulong a Bassa ossidazione, come ad esempio il Tie Guan Yin.

E il contenuto di caffeina?

In genere diciamo che la caffeina predilige le alte temperature per passare in soluzione, per cui l’infusione a freddo tenderà ad averne un contenuto minore rispetto all’infusione a caldo. Ma anche qui dipende molto dal quantitativo di foglie che utilizziamo e dal tempo di infusione.

L’estrazione a freddo è adatta solo ai Tè, o ci sono anche degli infusi che possono essere estratti a freddo?

Ci sono tantissimi infusi che si prestano all’estrazione a freddo, tra tutti ne sottolineo 2 particolarmente adatti all’estate e completamente caffeine-free: il Rooibos e il Karkadè.

Il primo è ottenuto dall’Aspalathus linearis, una pianta endemica del Sudafrica, ed è un infuso dalle molteplici proprietà salutari legate principalmente al suo contenuto in antiossidanti. In commercio possiamo trovare due varietà di Rooibos: quello rosso, più comune e conosciuto, e quello verde, meno comune, ma con un potere antiossidante totale che è circa il doppio rispetto a quello del rosso. Il Rooibos rosso è quello ossidato, le cui foglie, dopo la raccolta, vengono sottoposte ad un processo di ossidazione che gli conferisce un colore rosso ed un aroma dolce e mielato, mentre il verde, esattamente come per il Tè, è sottoposto ad un trattamento che impedisce alle foglie di andare incontro ad ossidazione e presenta un aroma molto più erbaceo con note di fieno. Entrambe le tipologie le possiamo preparare sia a caldo che a freddo, anche se, in questo caso, la preparazione a freddo, lasciando per circa 8-12 ore a 4°C in frigorifero, ha evidenziato una estrazione di sostanze bioattive leggermente inferiore rispetto a quella a caldo. Situazione alla quale possiamo ovviare utilizzando un quantitativo di foglie leggermente superiore a quello previsto per l’infusione a caldo (i soliti 2 grammi circa per tazza da 200ml). 

Il Karkadè è una bevanda ottenuta dai fiori di Ibisco (Hibiscus sabdariffa L. ) che, oltre ad essere molto dissetante, possiede numerose proprietà che la rendono particolarmente adatta alla stagione estiva (in molte zone dell’Africa questo infuso è bevuto proprio per abbassare la temperatura corporea). Tra queste merita particolare attenzione l’azione drenante che ne fa la bevanda di elezione in chi ha problemi di ritenzione idrica, anche in presenza di edemi agli arti inferiori che si manifestano soprattutto con caviglie gonfie e gambe pesanti, una condizione che si accentua nella stagione calda. E’ una pianta che appartiene alla famiglia delle Malvacee, notoriamente conosciute per la presenza di mucillagini che, in questi calici possono raggiungere anche fino al 65% in peso secco e che, oltre a possedere una leggera azione antinfiammatoria, sono utili a mitigare l’azione astringente del tannino con effetti benefici anche sulla mucosa intestinale. Facciamo però attenzione a non abbondare col Karkadè, in quanto un eccesso può avere effetti antipertensivi e portare ad una  significativa riduzione della pressione sanguigna. Inoltre, il suo sapore leggermente acidulo, può, in alcuni casi, accentuare l’acidità gastrica. In tal caso consiglio di preparare un infuso molto più leggero e diluito. 

Anche per il Karkadè possiamo procedere con l’estrazione a freddo lasciando in frigo per circa 8-12 ore.

A me in estate piace aggiungere ai miei infusi della frutta di stagione per renderli più dolci e più gustosi. Ottime le pesche e le albicocche, ma anche melone, mango, zenzero…

Le ricette sono tantissime, non ci resta che sbizzarrirci e provarle tutte!

Buon Tè freddo ad ognuno di voi!

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