Redazione
Hai mai notato che tua nonna mette sempre più zucchero nel caffè, o che tuo nonno sala tutto in modo esagerato? Non si tratta di capricci né di golosità: c’è una spiegazione scientifica precisa, e riguarda un cambiamento fisiologico del tutto naturale che avviene con l’avanzare dell’età.
Quando il gusto si affievolisce
Con l’avanzare degli anni, le persone perdono progressivamente la capacità di percepire sapori e odori, con effetti diretti su quanto mangiano e su cosa scelgono di mangiare. Questo fenomeno, assolutamente fisiologico, porta le persone anziane a cercare inconsciamente quantità maggiori di sale, zucchero e spezie per sentire davvero quello che stanno mangiando. Non è un fatto di gola, dunque, ma una risposta del cervello a una soglia percettiva che si è alzata.
Alla nascita siamo dotati di circa 10.000 papille gustative, ma il loro numero diminuisce con il tempo. Nei giovani si rigenerano rapidamente, mentre con l’età questo processo rallenta notevolmente, e quelle che rimangono tendono a ridursi di dimensione, contribuendo a un senso del gusto sempre più attenuato. I primi sapori a essere percepiti con difficoltà sono tipicamente il salato e il dolce.
A fare il punto sulla questione qualche anno fa è stato il 62° Congresso Nazionale della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria, con dati riportati da Humanitas Salute: oltre il 70% degli anziani introduce troppo sodio e zucchero nella propria alimentazione. Questo perché la soglia di percezione per questi sapori raddoppia: per sentire il dolce o il salato, un over 65 ha bisogno di una dose doppia rispetto a un adulto giovane. Anche la percezione dell’acido si riduce, richiedendo una quantità una volta e mezzo superiore per essere avvertita.
Il naso conta quanto la lingua
Un aspetto spesso sottovalutato è il ruolo fondamentale dell’olfatto nella percezione del sapore. Con l’età, i nervi del naso perdono sensibilità, portando a una ridotta capacità di percepire gli odori. Se il cibo non ha odore, o lo ha diverso da come lo si ricordava, il sapore risulterà inevitabilmente diverso. I due sensi sono strettamente interconnessi: le stesse molecole che segnalano il gusto al cervello stimolano anche i nervi olfattivi, che sono responsabili della percezione della texture, della temperatura, della piccantezza e del sapore complessivo degli alimenti.
La ricerca suggerisce che il declino olfattivo tende a iniziare prima e a essere più marcato rispetto a quello gustativo. Oltre la metà degli anziani tra i 65 e gli 80 anni presenta una qualche compromissione nella capacità di percepire gli odori, una percentuale che supera i tre quarti tra gli over 80.
Le conseguenze sulla salute
Questo meccanismo, se non gestito, apre la porta a rischi seri. Un eccesso cronico di sale può aumentare il rischio di ipertensione, mentre troppo zucchero può portare al diabete di tipo 2 o a un aumento di peso indesiderato. A tutto questo si aggiunge un altro fattore: le difficoltà masticatorie tipiche dell’età avanzata, spesso legate alla perdita dei denti o all’uso di protesi dentarie, portano gli anziani ad abbandonare progressivamente frutta, verdura a foglia e alimenti fibrosi, rinunciando così a sapori acidi e amari preziosi per l’equilibrio nutrizionale.
La letteratura scientifica rivela un quadro più complesso di quanto si pensasse: la perdita del gusto non sembra spingere automaticamente gli anziani verso sapori più intensi, ma i dati sui consumi alimentari reali indicano comunque un maggiore apporto di cibi dolci e salati. Le abitudini alimentari nella vita quotidiana sembrano essere influenzate anche da fattori sociali e psicologici. Tra questi, emerge con sempre maggiore evidenza la solitudine: un numero crescente di anziani consuma i propri pasti da solo, e anche questo aspetto incide negativamente sulle scelte alimentari e sul piacere di mangiare. PubMed Central
Quanto zucchero è davvero ammesso?
La dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini, suggerisce che nella terza età i carboidrati complessi debbano prevalere, mentre gli zuccheri semplici non dovrebbero superare il 10% dell’apporto calorico giornaliero. Anche i grassi vanno tenuti sotto controllo, mantenendosi al di sotto del 35% del fabbisogno calorico, con una quota di acidi grassi saturi inferiore al 10%.
Questo non significa però eliminare del tutto i dolci. La stessa nutrizionista sottolinea che, in assenza di particolari problemi di salute, è possibile inserire qualcosa di dolce a colazione o come spuntino. Nelle stagioni calde, per esempio, granite e gelati alla frutta possono essere uno spuntino valido, utile anche per mantenere una corretta idratazione. Il gelato alla crema, invece, può contribuire all’apporto proteico oltre che energetico.
Le linee guida INRAN indicano tra i dolcificanti naturali più indicati i polialcoli come sorbitolo, xilitolo e maltitolo, con un potere calorico inferiore allo zucchero classico e privi di effetti cariogeni. Lo xilitolo in particolare è noto per la sua azione protettiva sui denti. In alternativa si possono usare, a basse dosi, miele, sciroppo d’acero, succo di agave o zucchero integrale di canna. La stevia è un’altra opzione, anche se il suo retrogusto non è gradito a tutti.
Il gusto si può allenare: le alternative al sale e allo zucchero
La buona notizia è che il senso del gusto è allenabile. Gli specialisti parlano di vera e propria ginnastica sensoriale: sperimentare sapori e odori diversi, variare le preparazioni, proporre passati di verdura, frutta grattugiata, cotta al vapore o in macedonia. Sono piccoli accorgimenti che rendono il cibo più accessibile e al tempo stesso stimolano il palato a restare attivo e reattivo.
Ma c’è di più. Il National Institute on Aging raccomanda di arricchire i piatti con erbe aromatiche come salvia, timo o rosmarino, oppure di aggiungere un tocco di senape, peperoncino, cipolla, aglio, zenzero o succo di limone o lime. Le erbe aromatiche sono ottime alternative al sale e contengono anche antiossidanti. Basil, salvia, timo e rosmarino sono solo alcune delle opzioni disponibili, insieme a spezie come aglio e zenzero o alla cipolla tritata, capaci di dare sapidità ai piatti senza ricorrere al sodio.
Un tocco di succo di limone fresco o di aceto (di mele o di vino rosso) può ravvivare un piatto con pochissimo zucchero e niente sale, creando sapori più complessi e articolati. Anche i colori nel piatto fanno la loro parte: un arcobaleno di verdure e frutta è visivamente più invitante e spinge a mangiare con più appetito.
Per chi ha voglia di qualcosa di dolce, la frutta fresca è un’ottima alternativa: ha un alto contenuto di acqua (utile per chi soffre di bocca secca), soddisfa la voglia di dolce fornendo vitamine e fibre, e quella di stagione ha naturalmente più sapore di quella che ha percorso lunghe distanze prima di arrivare in tavola.
Prendersi cura del gusto è, a tutti gli effetti, prendersi cura della salute.ù
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