Il sale è un ingrediente onnipresente nella nostra dieta. Che tu sia onnivoro, vegetariano o vegano, non esiste pietanza che non lo contenga. Chiariamoci: il cloruro di sodio, il nome chimico del sale, è fondamentale per alcune funzioni corporee come l’equilibrio dei liquidi, la trasmissione nervosa e la contrazione muscolare. Il problema è che l’uomo moderno ne mangia molto, anzi moltissimo. Storicamente, gli esseri umani consumavano quantità minime di sale: i nostri antenati ne ingerivano meno di un grammo al giorno. Oggi, tuttavia, il nostro consumo medio si aggira intorno ai dieci grammi giornalieri, il doppio del limite raccomandato. Le autorità sanitarie spingono come possono per una riduzione, ma servirebbe un cambiamento drastico delle nostre diete, un risultato non facilmente ottenibile.

Il sale da cucina fa male

Vogliamo dirtelo in modo chiaro: le conseguenze di un’eccessiva assunzione di sale sono disastrose, con l’ipertensione e le malattie cardiovascolari in cima alla lista delle patologie collegate. L’ipertensione da sola è responsabile della metà di tutti gli attacchi di angina e di cuore e del 60% degli ictus. Oltre alla salute cardiovascolare, il sale è stato collegato al cancro allo stomaco, all’osteoporosi, ai calcoli renali e forse all’obesità e al diabete. Ulla Toft, ricercatrice senior presso il Centro di ricerca per la prevenzione e la salute di Copenaghen, suggerisce che modeste riduzioni dell’assunzione di sale potrebbero portare a sostanziali benefici per la salute.

Dal sale danni maggiori che dal tabacco

Una semplice diminuzione di tre grammi al giorno potrebbe tradursi in riduzioni significative dell’ipertensione, delle malattie cardiovascolari, degli ictus e, in definitiva, dei decessi. Una tale riduzione potrebbe potenzialmente salvare decine di migliaia di vite ogni anno e produrre notevoli risparmi sui costi sanitari. In confronto, ridurre l’assunzione di sale può offrire un mezzo più efficiente ed economico per migliorare la salute pubblica rispetto alla riduzione del fumo. Gli studi indicano che una riduzione del 15% dell’assunzione di sale previene tre volte più decessi per malattie cardiovascolari rispetto a una riduzione del 20% del fumo. Sebbene questi dati provengano da diversi contesti socioeconomici, il messaggio generale è chiaro: frenare il consumo di sale può produrre notevoli dividendi per la salute.

I rischi maggiori dal cibo industriale

Gli sforzi per ridurre l’assunzione di sale sono in corso a livello globale, con iniziative guidate da organizzazioni come l’OMS e l’UE e il Consiglio dei ministri nordico. La consapevolezza dei consumatori riguardo alla riduzione del sale sta crescendo, ma circa l’80% dell’assunzione di sale è attribuibile a prodotti precucinati e confezionati, sui quali il consumatore finale ha uno scarso controllo. Il sale che hai sulla tavola nella tua bella saliera, insomma, è solo una piccola parte del problema, quasi insignificante. Il problema vero, come quasi sempre in questi casi, sono i cibi industriali.

Il nostro consiglio, quindi, è di cercare di ridurre la quantità di sale che usi in cucina, ma, soprattutto, di non acquistare cibo spazzatura precotto o preconfezionato. Del resto, in questo genere di alimenti, il sale non è certo l’unico problema. Hai mai sentito parlare, ad esempio, dei rischi per la salute derivanti dal consumo di cibi ultra-processati?

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